¿Asistimos a la dictadura de la cocina vanguardista?

Algo así me planteé no hace muchos días, tras haber acudido a cenar a un conocido local de Barcelona.

El restaurante escogido, al que tenía ganas de asistir desde hacía tiempo, no es otro que Cinc Sentits, pero la filosofía del planteamiento es trasladable a otros muchos.



Cabe decir que finalmente la experiencia resultó más que satisfactoria, pero el comienzo fue algo, podríamos decir, atropellado y poco me faltó para levantarme y abandonar el local.

Veamos. Cuando escojo un determinado establecimiento para degustar sus platos, lo hago en función de muchos criterios, pero responden fundamentalmente a los míos.

Y de la misma manera -permitidme un inciso- que me pone muy nerviosa que una dependienta de las tiendas Nespresso me dé lecciones yendo de sobrada sobre unas cápsulas de café que llevo adquiriendo mucho tiempo antes de que ella misma supiera ni siquiera la existencia de ellas (os recuerdo que a Barcelona llegó y se expandió mucho antes que en Madrid), me ocurre algo parecido con algún que otro jefe de sala.

El Cinc Sentits funciona sólo con menú degustación. Algo que debes saber de antemano. Así que si no has realizado un estudio a fondo del mismo, te presentarás sin saberlo. Y no podrás escoger platos sueltos de la carta. Así que ahí asumo mi culpa, por no haberme informado antes debidamente.

Eso es algo que me parece estupendo. Nada que objetar. Pero cuando llegas de viaje, algo cansada por toda la semana a cuestas y resulta que dos de los platos te parecen en exceso contundentes y pides que te los cambien por otros más ligeros, lo último que esperas que te respondan es: "Bien, bueno, veremos qué podemos hacer, aunque debe saber que estos dos cambios conllevan un suplemento".

Y francamente, en tan sólo dos menús cerrados cuyos precios rondan los 80 euros como mínimo, no me parece que sea la respuesta más adecuada. Y me da igual la estrecha Michelín. De hecho, motivo de más para agradar al cliente en lo máximo posible.

Cuando le espeté que me parecía un formato demasiado rígido y complicado y lo que último que deseaba yo esa noche era sentirme más enconsertada, cambió el tono. El jefe de sala, todo hay que decirlo, supo reaccionar a tiempo -poco me faltó, os lo digo- y el desenlace fue estupendo.

Unos sugerentes aperitivos dieron paso a un menú completo y variado de una mezcla de texturas y sabores francamente deliciosa. La Vieira con puré de "topinambur", jugo de cebolla "escalivada" y crujiente de jamón, sencillamente exquisita.
      
Un gusto impecable. Local sobrio, minimalista, servicio estupendo y con gracia la maniobra de los camareros al manejar con maestría tu servilleta y recolocarla con los cubiertos cuando abandonas la mesa para acudir al cuarto de baño, por poner un ejemplo.



Como dato curioso os diré que el inglés era la lengua dominante. El día que fuimos, el 80% de sus escasas mesas eran de gente extranjera, algo ya bastante usual en Barcelona.

La cuestión es si son los restaurantes los que deben adaptarse al cliente o somos nosotros los que debemos pasar por el filtro que ellos establecen.

Defiendo que una persona que arriesga su capital o el de unos socios que deciden apoyarle para emprender una aventura empresarial, sea ésta gastronómica o de la índole que sea, debe poder -cómo no- establecer sus criterios y poner sus normas, siempre y cuando -evidentemente- se ajusten éstas a la normativa vigente.

El cliente, nosotros, ya decidiremos dónde o no ir, o dónde o no repetir la experiencia.

Otra cosa. Un establecimiento que se precie, no se puede permitir tener una mesa mala. O son todas buenas o se zampa el espacio que le queda con patatas con reducción al aceite de pistachos. Pero no estoy dispuesta a pagar lo mismo que otro cliente ubicado en una mesa mucho más confortable. Meridianamente claro lo tengo.

Y un poquito de flexibilidad nunca está de más. Y en estos momentos, más todavía. Porque el cliente habitual ya no es el de antes. Ya no corresponde a un perfil de gente que no da la más mínima importancia al esfuerzo y a la cuidada elaboración y tan sólo tira de tarjeta -más bien cash, más bien cash- , así que cada día más deberíamos todos valorarnos mutuamente. Esto es. Yo valoro su talento. Pero ojo, usted sepa que yo también hago un esfuerzo. Que se trata de mi dinero y he decidido emplearlo en su local. Así que mímeme. Y cuídeme. Y sobre todo, fidelíceme. Porque es ahí donde podremos establecer una relación beneficiosa para ambos.

Porque si no, ya saben ... Te amaré eternamente hasta mañana por la mañana...